2014年12月2日火曜日

雑感>渋柿の渋抜きをしてみた

個人的には、柿は大好きなのだが、甘柿はちよっと値段が高い。そこで、今回は、安い渋柿の渋を抜いて、柿を堪能しようと計画した。

[渋抜きの原理]

柿の実は、へたの部分を介して呼吸をしているらしい。そこで、何らかの方法で呼吸を妨げると、分散している渋が集まって、渋が大きくなり、渋味を感じなくなるらしい。

ちなみに、ジャムを作るときのように加熱すると、渋が再び細かくなって、渋みを感じるようになるようだ。(戻り渋)

柿の呼吸を妨げる方法として、

①焼酎などのアルコールをへたの部分に付けて、密封する。
②呼吸を妨げる物質の、エチレンガスを発生するリンゴを、いっしょに袋に入れ、密封する。
③新聞紙で包んだドライアイスを入れて、密封する。

などの方法があるらしいが、今回は、①と②を試してみた。

[実際の作業]

(1)柿の準備
柿のへたが飛び出していると、重ねた時に傷が付くので、へたの部分を切り落としておく。

(2)焼酎による渋抜き
焼酎と袋を準備する。袋は、100均のチャック付きで、チャックで簡単に密封できる。

へたを焼酎につけ、上向けにして袋に入れて並べてゆく。袋は、ちょうど9個入る大きさだった。
(3)リンゴによる渋抜き
リンゴと袋を用意し、ただ一緒に入れて密封するだけだ。

(4)保存する
ダンボール箱の底に、プチプチを敷いて柿の袋をへたを上にして並べる。
その上に、またプチプチを敷いて、柿の袋をのせる。2段が精一杯のようだ。(重みでつぶれる)
[結果]

1週間では、渋が抜けている柿と抜けていない柿が混ざっていた。
10日では、結構抜けているが、部分的に渋いところと甘いところが混ざっていた。
2週間では、ほとんど渋みを感じなかった。ただし、結構やわらかくなっていた。

リンゴでも、一応渋は抜けていた。